Rødspætteruller med parmaskinke og vesterhavsost

Du skal bruge
4 personer

600 g rødspættefileter
8 skiver parmaskinke
50 g vesterhavsost
500 g squash
500 g svampe, markchampignon
1 løg
1 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
300 g cherrytomater
Salt og peber
1 citron
¼ bundt bredbladet persille

1. Vask squashen, rens svampene, og skær begge dele i grove stykker. Snit løget og hvidløget fint.
2. Læg fiskefileterne på et skærebræt, krydr med salt og peber, og rul dem sammen med parmaskinke og revet ost inden i.
3. Læg rullerne på en bageplade med bagepapir, og bag i forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 6-7 minutter.
4. Steg de snittede grøntsager på en varm pande i 1 spsk olie i ca. 3-4 minutter.
5. Vend cherrytomaterne deri og smag til med salt og peber.
6. Anret rødspætterullerne på et fad sammen med grøntsagerne, og drys med grofthakket persille.